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Come si degusta il vino

28 aprile 2014

Quanto comunemente chiamata “degustazione“, è un processo tecnico e analitico piuttosto complesso, che punta a determinare quali sono le caratteristiche di un vino, per poi giungere a valutare la sua “bontà” e – di contro – sottolineare la presenza di difetti più o meno gravi. Cerchiamo dunque di introdurre questo ricco e discusso tema, tracciando alcuni aspetti fondamentali.

Prepararsi alla degustazione

La degustazione del vino dovrebbe essere effettuata nel rispetto di alcune condizioni preliminari fondamentali. Su tutte, spiccano la presenza di condizioni ambientali (il locale nel quale si degusta dovrebbe essere ben illuminato, in maniera naturale, e arricchito da pareti bianche), del bicchiere (deve essere di tipologia adeguata al vino che si intende degustare), del vino (che deve innanzitutto essere servito alla giusta temperatura) e, non ultimo, del degustatore (che non deve aver assunto alimenti tali da poter alterare la percezione sensoriale della bevanda, nè aver fatto uso di tabacco o di profumi).

Sempre in merito alla preparazione del vino, si tenga conto come la bevanda debba essere “liberata” dalla bottiglia con il dovuto anticipo, soprattutto se il vino non è più “giovane“: in linea di massima, più il vino è vecchio e maggiore, di fatti, sarà il tempo necessario per garantire una giusta ossigenazione. Lo strumento più appropriato per compiere tale procedura di “decantazione” è il decanter, un contenitore formato da una pancia molto ampia e da un collo stresso, grazie alla cui struttura il vino può entrare in contatto con una più vasta superficie “ossigenata”, accelerando quindi il processo stesso di decantazione.

I tre step dell’analisi degustativa

Una volta assicurate le condizioni fondamentali, è possibile procedere per gradi con l’analisi vera e propria. Introduciamo alcuni elementi di maggiore peculiarità, che andremo a riprendere in maniera approfondita nel corso delle prossime settimane.

Occhi

La prima analisi si serve dell’ausilio degli occhi del degustatore. La valutazione visiva punta infatti a comprendere quale sia il colore e la sfumatura di colore del vino, la sua limpidezza, la consistenza o – per i vini spumanti – l’effervescenza. Nell’effettuare tali analisi, il degustatore si soffermerà a guardare il vino contenuto nel bicchiere, aiutandosi con diversi posizionamenti rispetto alla luce, e – al fine di poterne valutarle a consistenza – facendo girare il contenuto del biacchiere e riscontrando la velocità con cui le “lacrime” scendono sulla parete.

Naso

Una volta superata l’analisi visiva, si passa a quella olfattiva. Con il naso e con le vie retronasali, il degustatore cercherà di scoprire quali sono i profumi che vengono emanati dal vino, la sua intensità, l’ampiezza del bouquet (che ne identifica la complessità e la numerosità del sistema dei profumi primari, secondari o terziari) e la qualità degli stessi profumi.

Bocca

Superata anche la seconda analisi, si punta alla terza e ultima fase: l’analisi gustativa, nella quale la lingua gioca un ruolo fondamentale. Grazie al proprio palato, il degustatore riuscirà a valutare pienamente la durezza, la morbidezza, la corposità, l’equilibrio, l’intensità, la persistenza, la qualità.

Terminate le tre analisi, il degustatore procederà, congiuntamente, sinergicamente e sinteticamente, ad effettuare una sua valutazione del vino.

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